ବହି: ଏ ଟେଷ୍ଟ ଅଫ ଟାଇମ୍:ଏ ଫୁଡ୍ ହିଷ୍ଟ୍ରି ଅଫ କୋଲକତା
ଲେଖକ: ମୋହନା କାଞ୍ଜିଲାଲ
ପ୍ରକାଶକ: ସ୍ପିକିଙ୍ଗ୍ ଟାଇଗର
ପୃଷ୍ଠା: ୫୧୨, ମୂଲ୍ୟ: ୮୯୯ଟଙ୍କା
ଖାଦ୍ୟ ପେଟ ପୂରେଇବା ପାଇଁ ଏବଂ ପୋଷଣ ପାଇଁ । ଗୋଟେ ଅଞ୍ଚଳର ଖାଦ୍ୟ ବା ଖାଦ୍ୟ ଅଭ୍ୟାସ ବିଭିନ୍ନ କଥା ଉପରେ ନିର୍ଭର କରେ । ଭୌଗଳିକ, ବ୍ୟବସାୟିକ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ପ୍ରଭାବ ତା ଉପରେ ପଡେ । ତେବେ କାଳକ୍ରମେ ଗୋଟେ ଅଞ୍ଚଳର ଖାଦ୍ୟ ସେ ଅଞ୍ଚଳର ସଂସ୍କୃତିର ଅଙ୍ଗ ହୋଇଯାଏ ।
କୋଲକାତା ସହର ପ୍ରତିଷ୍ଠିତ ହୋଇଥିଲା ୧୬୮୬ରେ । ତିନିଶହ ପଇଁତିରିଶ ବର୍ଷ ପୁରୁଣା । ଭାରତରେ ବ୍ରିଟିଶ୍ ସାମ୍ରାଜ୍ୟର ନିଅଁ ପଡ଼ିଥିଲା ଏହି ସହରରେ । ୧୭୭୨ରେ ଭାରତର ପ୍ରଥମ ଗଭର୍ଣ୍ଣର ଜେନେରାଲ ୱାରେନ୍ ହେଷ୍ଟିଙ୍ଗ୍ସ କୋଲକାତାକୁ ବ୍ରିଟିସ୍ ଶାସିତ ଭାରତର ରାଜଧାନୀର ମାନ୍ୟତା ଦେଇଥିଲେ । ୧୯୧୨ରେ ବ୍ରିଟିସ୍ ପ୍ରଶାସନ ରାଜଧାନୀକୁ ଦିଲ୍ଲୀକୁ ସ୍ଥାନାନ୍ତର କରିଥିଲେ । ୧୪୦ ବର୍ଷ ଧରି ଏ ସହର ଭାରତର ରାଜଧାନୀ ହୋଇ ଥିଲା। ରାଜଧାନୀ ହେବା ସହିତ, ଏକ ବଡ଼ ବନ୍ଦର ଏବଂ ବ୍ୟବସାୟ କେନ୍ଦ୍ର ହୋଇଥିବାରୁ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ବହୁ କାରଣରୁ ଏ ସହରକୁ ବହୁ ଦେଶର ବହୁ ଅଞ୍ଚଳର ଲୋକମାନେ ଆସିଛନ୍ତି ବସବାସ କରିଛନ୍ତିା ଇହୁଦି, ଆର୍ମେନିଆନ୍, ଚାଇନିଜ୍, ପାର୍ଶୀମାନେ ଆସି ଏଠି ସ୍ଥାୟୀଭାବେ ବସବାସ କରିଛନ୍ତି । ପୁଣି ଭାରତର ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରଦେଶର ଲୋକମାନେ ମଧ୍ୟ ଏ ସହରକୁ ଆସି ବସବାସ କରିଛନ୍ତି । ସମସ୍ତଙ୍କର ଖାଦ୍ୟ ଅଭ୍ୟାସର ଛାପ ଏ ସହର ଉପରେ ପଡିଛି ।
ପୃଥିବୀର ସବୁ ବଡ଼ ସହରରେ, ଯେଉଁଠି ବିଭିନ୍ନ ଦେଶରୁ ଲୋକେ ଆସି ବସବାସ କରିଛନ୍ତି- ଏହା ହୋଇଛି । କୋଲକାତା ଯେହେତୁ ଏକ ପ୍ରାଚୀନ ସହର ଏବଂ ଅନେକ ପ୍ରକାରର ଲୋକ ଏଠି ବସବାସ କରିଛନ୍ତି ଏବଂ ଏଠିକାର ଅଧିବାସୀମାନେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର କାଦ୍ୟର ପୃଷ୍ଠପୋଷକତା କରିଛନ୍ତି- ତେଣୁୂ ଏଠି ଖାଦ୍ୟ ବୈଚିତ୍ର ଅଧିକ ।
ମୋହନା କାଞ୍ଜିଲାଲ ବଡ ସୁନ୍ଦର ଭାବରେ କୋଲକତାର ଖାଦ୍ୟ ଇତିହାସ ବିଷୟରେ ତାଙ୍କ ପୁସ୍ତକରେ ଲେଖିଛନ୍ତି । ଏ ବହିଟି କେବଳ ଖାଦ୍ୟର ଇତିହାସ ନୁହେଁ ବରଂ ଏ ବହିରେ ବିଭିନ୍ନ ସମ୍ପ୍ରଦାୟର ଖାଦ୍ୟ ଜରିଆରେ କୋଲକାତା ସହରର ଇତିହାସ ମଧ୍ୟ କୁହାଯାଇଛି । ବ୍ରିଟସ ସାମ୍ରାଜ୍ୟ ସ୍ଥାପନାର ଆଦ୍ୟ ସମୟ ଠାରୁ ବର୍ତ୍ତମାନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ କୋଲକତା ସହରର ଯେଉଁ ସାଂସ୍କୃତିକ ପରିବର୍ତ୍ତନ ହୋଇଛି, ଆଉ କୋଲକତା ସହରର ବୈଚିତ୍ର ତାଙ୍କ ବହିରେ ବଡ ସୁନ୍ଦର ଭାବରେ ଫୁଟି ଉଠିଛି ।
କୋଲକତା ସହରରେ ପ୍ରଥମେ ଯେଉଁ ହୋଟେଲ ଗୁଡ଼ିକ ଖୋଲିଥିଲା- ଗ୍ରେଟ୍ ଇଷ୍ଟର୍ଣ୍ଣ ହୋଟେଲ, ଗ୍ରାଣ୍ଡ ହୋଟେଲ୍, ରେଷ୍ଟୋରାଣ୍ଟ ଭିତରେ ଫିର୍ପୋ, ସ୍ପେନସର୍ସ – ଏଗୁଡିକ ଭିତରୁ ବେଶ୍ କେତେଗୁଡିଏ ଏଯାଏଁ ବଞ୍ଚିଛନ୍ତି ଏବଂ ପୁରୁଣା ସମୟର ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟ ବଜାୟ ରଖିଛନ୍ତି । ଏ ବହିରେ ସେମାନଙ୍କ କଥା ରହିଛି । ଏହା ସହିତ କୋଲକତାରେ ପ୍ରାଚୀନ ଖାଦ୍ୟ-ଦୋକାନ ଗୁଡିକ ଚା ଦୋକାନଠୁ କଫି ହାଉସ ଠୁ, ମିଠା ଦୋକାନ ଠୁ ତାହା କଥା ମଧ୍ୟ ସେ ଲେଖିଛନ୍ତି । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୁପ ଚିତ୍ତରଞ୍ଜନ ଆଭେନ୍ୟୁରେ ଥିଲା ଇଣ୍ଡିଆ କଫି ହାଉସ୍ । ସେଠି ସ୍ୱାଧୀନତା ସଂଗ୍ରାମୀମାନଙ୍କ ବୈଠକ ହେଉଥିଲା । ଅନେକ ସମୟରେ ସେଠି ପୁଲିସ୍ ଚଢ଼ାଉ ହେଉଥିଲା । ସେତେବେଳେ ସ୍ୱାଧୀନତା ସଂଗ୍ରାମୀମାନେ ଗୁପ୍ତଦ୍ୱାର ଦେଇ ଖସି ଯାଉଥିଲେ । କାଜି ନଜରୁଲ ଇସଲାମ ଗୋଟେ ଚା ଦୋକାନରେ ଚା ପିଇବାପାଇଁ ଭାରି ଭଲ ପାଉ ଥିଲେ । ସେ ଦୋକାନର ନାଁ ଥିଲା ଫେବରିଟ କେଫ । ସ୍ୱାଧୀନତାର ବହୁପୂର୍ବରୁ ସ୍ଥାପିତ ଏ ଦୋକାନଟି ଏପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରହିଛି । ରାମକୃଷ୍ଣ ପରମହଂସ ଦେବ କଚୁଡି ଆଉ ଆଳୁ ତରକାରୀ ଭାରିଭଲ ପାଉଥିଲେ । ମୁଖରୁଚି ବୋଲି ଗୋଟେ ଦୋକାନରେ ତେଲଭଜା ଥିଲା ବିଖ୍ୟାତ । ଶ୍ରୀରାମକୃଷ୍ଣ ସେଠିକାର ତେଲଭାଜି ଖାଇବା ପାଇଁ ଭଲପାଉଥିଲେ । ନେତାଜୀ ସୁଭାଷ ଚନ୍ଦ୍ର ବୋଷ ବି ଭଲପାଉଥିଲେ ତେଲଭଜା ଖାଇବା ପାଇଁ । ଲକ୍ଷ୍ମୀ ନାରାୟଣ ସ ଏଣ୍ଡ ସନ୍ସ ନାଁରେ ଗୋଟେ ଦୋକାନର ତେଲଭଜା ସେ ବେଶି ପସନ୍ଦ କରୁଥିଲେ । ଏବେ ବି ସେ ଦୋକାନଟି ନେତାଜୀଙ୍କର ତେଲଭାଜୀ ଦୋକାନ ଭାବରେ ଜଣା ।
ଏ ବହିର ଆଇଡିଆ କେଉଁଠୁ ପାଇଲେ- ଗୋଟେ ସାକ୍ଷାତକାର ପ୍ରସଙ୍ଗରେ ଏ ପ୍ରଶ୍ନର ଉତ୍ତରରେ ମୋହନା କାଞ୍ଜିଲାଲ କହିଛନ୍ତି ଯେ ସେ କୋଲକତାର ହଗ୍ ମାର୍କେଟ (ବର୍ତ୍ତମାନ ଯାହାକୁ ନିୟୁ ମାର୍କେଟ ବୋଲି କୁହାଯାଉଛି) ଏକ ପ୍ରାଚୀନ ଇହୁଦୀ ବେକରୀରେ କେକ୍ କିଣିବା ପାଇଁ ଯାଇଥିଲେ । ସେଠି ତାଙ୍କୁ କିଛିସମୟ ଅପେକ୍ଷା କରିବାପାଇଁ ପଡିଲା । ଅପେକ୍ଷା କରୁଥିବା ସମୟ ଭିତରେ ସେ ଏ ବେକରୀକୁ ଭଲ ଭାବେ ଦେଖିଲେ । ଏ ବେକରୀ ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥିଲା ୧୯୦୨ ମସିହାରେ ଅର୍ଥାତ ଆଜିଠୁ ୧୨୦ ବର୍ଷ ପାଖାପାଖି ପୁରୁଣା । ଏହିଠୁ ତାଙ୍କ ମୁଣ୍ଡରେ ଆଇଡିଆ ଆସିଲା ଯେ ଏ ସହରରେ ଏମିତି ବହୁ ପ୍ରାଚୀନ ଦୋକାନମାନ ରହିଛି ଯେଉଁଥିରେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଖାଦ୍ୟ, ବିଭିନ୍ନ ଅଞ୍ଚଳର ଖାଦ୍ୟ ପରିବେଷିତ ହେଉଛି । ସେଠୁ ସେ ଏ ବହିର ପରିକଳ୍ପନା କଲେ ।
କୋଲକତାରେ କେତେକ ଖାଦ୍ୟର କେତେକ ବିଶେଷତ୍ୱ ମଧ୍ୟ ରହିଛି । କୋଲକାତାର ବିରିଆନି ଲକ୍ଷ୍ନୌର ବିରିଆନି ବା ହାଇଦ୍ରାବାଦର ବିରିଆନିଠୁ ଭିନ୍ନ । କୋଲକତାର ବିରିଆନିରେ ଆଳୁ ପଡେ । ଏଠିକାର ବିରିଆନିରେ ଆଳୁ କାହିଁକି ପଡ଼େ- ତାର ମଧ୍ୟ ଗୋଟେ ଇତିହାସ ଅଛି । ୱାଜେଦ ଆଲି ଶାହ ଯେତେବେଳେ କୋଲକତାକୁ ଆସିଥିଲେ ସେତେବେଳେ ସେ ଦିନେ କେତେଜଣଙ୍କୁ ନିମନ୍ତ୍ରଣ କଲେ ସେ ତାଙ୍କ ଘରକୁ ଖାଇବା ପାଇଁ । ତାଙ୍କ ରୋଷେଇଆ (ଖାନ୍ସାମା) ବିରିଆନି ତିଆରି କରୁଥିଲା । ଦେଖାଗଲାଯେ ଯେତିକି ନିମନ୍ତ୍ରିତ ଅତିଥି ଆସିବା କଥା ସେ ତୁଳନାରେ ମାଂସ ଉପଲବ୍ଧ ନୁହଁ । କଣ କରାଯାଏ! ତାଙ୍କ ଖାନ୍ସାମା ବୁଦ୍ଧି ପାଞ୍ଚି ବଡ଼ ବଡ଼ ଆଳୁ ଦି ଗଡ଼ କରି କାଟି ବିରିଆନିରେ ଦେଇଦେଲେ । ଅତିଥିମାନେ ଏ ମାଂସ ସହିତ ଆଳୁ ପକା ବିରିଆନିକୁ ଭାରି ପସନ୍ଦ କଲେ । ତା ପରଠୁ କୋଲକତା ବିରିଆନିର ଇଏ ଗୋଟେ ଡିଷ୍ଟିକିଂଟ ଆଇଡେଣ୍ଟିଟି ହୋଇଗଲା ।
ଖାଦ୍ୟକୁ ନେଇ ଏମିତି ବହୁତ ଗଳ୍ପ ରହିଛି ଏ ବହିରେ । ମୋହନା କାଞ୍ଜିଲାଲଙ୍କର ଏ ବହି ଲେଖିବା ପାଇଁ ବେଶ୍ ଗବେଷଣା କରିଛନ୍ତି । କୋଲକାତାର ବହୁତ ଦୋକାନ, ହୋଟେଲ, ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ବୁଲିଛନ୍ତି । ଏ ପରିଶ୍ରମର ଫଳ ଏହି ସୁନ୍ଦର ବହିଟି ।
ଏହା ପୂର୍ବରୁ ଭାରତୀୟ ଖାଦ୍ୟର ଇତିହାସକୁ ନେଇ କେ.ଟି. ଆଚାର୍ଯ୍ୟ ବେଶ କେତୋଟି ବହି ଲେଖିଛନ୍ତି । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ: ଇଣ୍ଡିଆନ୍ ଫୁଡ୍: ଏ ହିଷ୍ଟୋରିକାଲ୍ କମ୍ପାନିୟନ୍, ଏ ହିଷ୍ଟୋରିକାଲ୍ ଡିକ୍ସନାରି ଅଫ ଇଣ୍ଡିଆନ୍ ଫୁଡ୍, ଦି ଷ୍ଟୋରି ଅଫ ଆୱାର ଫୁଡ୍ ।
ମୋର ମନେହୁଏ ଯେ ପ୍ରତ୍ୟେକ ସହରର ଏମିତି ଗୋଟେ ଖାଦ୍ୟ ଇତିହାସ ଲେଖାହେବା ଦରକାର । ଓଡିଶାରେ ଯେମିତି ୧୦୦୦ ବର୍ଷର ସହର କଟକ । କଟକର ଖାଦ୍ୟ ଇତିହାସ ମଧ୍ୟ ଯଦି ଓଡିଆ ଭାଷାରେ ଲେଖା ଯାଆନ୍ତା ତେବେ ଏହା ଏକ ସୁନ୍ଦର ଡକୁମେଣ୍ଟେସନ ହୁଅନ୍ତା । ସମାନ କଥା ଓଡ଼ିଶାର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ପ୍ରାଚୀନ ସହର ଯେମିତି ବ୍ରହ୍ମପୁର, ସମ୍ବଲପୁର, ବାଲେଶ୍ୱର ସମ୍ପର୍କରେ ବି କୁହାଯାଇପାରେ ।
ଓଡ଼ିଶାର ବିଭିନ୍ନ ଅଞ୍ଚଳର ଖାଦ୍ୟ ସମ୍ପର୍କରେ ସମଧ୍ୱନୀ ପତ୍ରିକାରେ ଗୋଟେ ସମୟରେ ଧାରାବାହିକ ଭାବରେ ଲେଖାଯାଉଥିଲା । ସେ ଲେଖାଗୁଡ଼ିକୁ ଏକାଠି କରି ଓଡିଶାର ଖାଦ୍ୟକୁ ନେଇ ଯଦି ଗୋଟେ ପ୍ରାମାଣିକ ପୁସ୍ତକ ପ୍ରକାଶିତ ହୁଅନ୍ତା ତେବେ ବେଶ୍ ଭଲ ହୁଅନ୍ତା ।
